一、牛莊餡餅的由來

相傳，（清）康熙二十一年（1682年），康熙皇帝到東北祭陵拜祖，返京時(shí)駐足牛莊，宮廷茶膳房在此伺候多日，自此宮廷點(diǎn)心、酥火勺等小吃便在牛莊流傳開來。酥火勺便是牛莊餡餅的雛形,牛莊餡餅傳人在繼承了傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上對于選料、和面、做餡、包皮、烙熟各個(gè)工藝環(huán)節(jié)上益求精。和面—按四季溫度選擇水溫,使面柔軟有筋性;和餡—按科學(xué)比例添加各種菜餡、調(diào)料、配料,保證營養(yǎng)合理,口味鮮香;包制—包制過程是傳統(tǒng)手工制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié),下記子、按扁、打餡、收口,每道工序都有著較高的技法;烙制—烙制過程中對火候的掌握尤為重要,經(jīng)過三翻四烙后,即出鍋裝盤。整個(gè)制作工藝環(huán)環(huán)相扣,缺一不可，只有每道工序精準(zhǔn)到位，才能制作出色、香、味俱全的正宗牛莊餡餅。
二、牛莊餡餅的做法

做法（一）

食材：牛肉 250克，雞蛋 1個(gè)，，面粉 300克，發(fā)酵粉 2克，姜 適量，大蔥 1棵，鹽 適量，生抽 20克，老抽 10克，香油 30克，花椒水 50克

做法/步驟
1.讓商家把牛肉攪成陷!
2.放入雞蛋,老抽,生抽,鹽,雞精順一個(gè)方向攪拌!
3.花椒用熱水泡開,花椒丟掉,水一點(diǎn)點(diǎn)加入肉餡里,攪拌均勻一次再加下次!
4.放入蔥姜沫攪拌均勻!
5.最后倒入香油攪拌上勁成團(tuán)!
6.面粉加一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)酵粉拌均,加一點(diǎn)點(diǎn)只是為的讓餅熟了之后皮不是很硬!
7.倒入溫水?dāng)嚢璩尚鯛?
8.揉成光滑面團(tuán)蓋保鮮膜或者蓋子松弛半小時(shí)!
9.松弛好的面團(tuán)搓成長條分成均勻小面團(tuán)!
10.搟成圓片!
11.放入肉餡!
12.包成包子樣,摁扁!
13.電餅鐺預(yù)熱,抹油放入餡餅!
14.烙至兩面金黃即可。

做法(二)

面皮材料:面粉,酵母,清水(比例我沒量,只是隨手加的,相信發(fā)面很多人比我強(qiáng))

肉餡材料:牛肉餡,豬內(nèi)餡,生姜,生粉,鹽,醬油,雞蛋,雞粉,料酒,芝麻油,植物油,清水

做法/步驟
1、按照做包子饅頭一樣先把面發(fā)好,我是用酵母發(fā)的面,今后想學(xué)學(xué)用老面來發(fā)。
2、把牛肉末、豬肉末、生姜末、生粉、雞蛋、料酒、鹽、醬油、芝麻油、植物油、雞粉、適量清水放在大碗里,用筷子順著攪拌。
3、攪好肉餡再加入胡蘿卜碎、蔥花拌勻,量可根據(jù)自己喜歡來放
4、最后我還加了點(diǎn)辣椒粉,這個(gè)根據(jù)自己口味來決定加不加哈,餡就拌好啦。
5、現(xiàn)在開始來包啦,先切一塊面下來,搓成長條,再分割成小劑子,根據(jù)自己喜歡的大小來做,也不要太小哈,不好包餡。拿一個(gè)劑子用手拍扁成中間稍厚邊緣稍薄的圓面片。
6、舀適量牛肉餡放在面片上跟包包子差不多的包好。
7、捏好封住口,再輕輕壓扁,不要露餡哈,不然一煎就漏出汁來。
8、平底鍋放少許油,中小火,把肉餅一個(gè)個(gè)擺上去,之間要留距離,不然一會發(fā)起來。
9、聽到油吱吱響了,就倒入適量開水,最多到餅的三分之一處。
10、蓋上蓋子,燜上蓋子,6分鐘左右,一會可看見餅發(fā)起來了。
11、揭開后翻一面,看水的多少,不夠了可適量加少少,鍋底淺淺有點(diǎn)就是了,不要象前面一樣加那么多了,再蓋上蓋子接著燜5分鐘左右,水汽收干餅就差不多熟了,可以視餅表面金黃情況,再不停翻著面烙一烙就好啦!
12、起鍋裝盤,香噴噴的牛肉餅就做好了,好了,上桌吧。

做法(三)

【主料】:面粉、豬肉餡(最好豬牛肉餡各半)東北酸菜(也可以用自己喜歡的蔬菜)

【輔料】:姜末、蔥花、十三香、味精、料酒、生抽、鹽均適量

做法/步驟
1、溫水和面:面盆里分次倒入溫水,和成比較稀軟的狀態(tài),用筷子順同一個(gè)方向攪拌約5分鐘左右,蓋上保鮮膜醒面。
2、20分鐘后,順同一個(gè)方向再攪拌一會兒繼續(xù)醒面,如此大約重復(fù)3至4次后,基本達(dá)到面盆比較干凈,面團(tuán)比較潤滑時(shí),蓋上保鮮膜醒面。夏天醒10小時(shí),冬天最好醒20小時(shí)。
3、酸菜洗凈剁碎擠干水分備用
4、豬牛肉餡各半放入盆中,加入適量料酒、生抽、十三香、姜末、味精、鹽。用筷子或戴上一次性手套順一個(gè)方向快速攪拌,期間分三次加入清水,直至感覺肉餡變的柔軟細(xì)膩時(shí),加入蔥花,將剁碎的酸菜覆蓋在肉餡上面,蓋保鮮膜入味半小時(shí)后,酸菜與肉餡拌勻。
5、和好餡料
6、揪好劑子
7、慢慢向上收緊餅皮。
8、面板鋪上面粉,用筷子挑出一部分面團(tuán),滾成條狀,揪成劑子,手掌沾些面粉,將面團(tuán)稍微按壓成邊緣薄中間厚的餅皮,包上餡料(餡料最好多于包包子的量才更好吃),將餅皮慢慢向上收緊捏好,有褶的一面朝下放著。
9、不粘鍋放少量油5成熱時(shí),將餡餅團(tuán)放入,用手掌輕輕按扁,中小火慢煎。等一面煎成金黃,翻面蓋上鍋蓋。餅皮鼓起時(shí),再次翻面蓋上鍋蓋。待餅皮再次鼓起時(shí),皮軟餡大噴香的餡餅就可以出鍋了。
10、出鍋的成品。
小貼士:
1、和面時(shí),全程用筷子同方向攪拌。
2、夏天可以放冰箱冷藏醒面,醒面時(shí)間的長短,直接影響餅皮的軟硬程度。
3、揪劑子時(shí),虎口多粘些面粉,一只手扶著面,另一只手虎口對著面一擠捏,劑子就掉到面板上了。
以上就是牛莊餡餅的做法及由來的相關(guān)介紹，希望對大家有所幫助。